Associação Dinamizadora dos Interesses de Basto
Edição de 29-09-2014

Arquivo: Edição de 02-05-2011

SECÇÃO: Opinião

Cozinhar saudavelmente

foto
A culinária é arte e é saber.

A culinária:
- transforma produtos naturais pouco aproveitáveis ou mesmo incomestíveis em comida fácil de digerir;
- torna os nutrimentos absorvíveis;
- mata parasitas e esteriliza;
- inactiva toxinas e alergéneos;
- anula substâncias antinutritivas;
- modifica texturas;
- realça, combina e cria paladares, odores e aspectos.

A técnica e a arte culinária, assim como algumas manipulações transformadoras, como a panificação, são grandes conquistas dos humanos.
Com o decorrer dos tempos fomos trazendo para a mesa produtos incomestíveis em cru, libertos do perigo de transmitirem ou provocarem doenças. Transformamos o indispensável acto primário de comer para manter a vida em sumptuosa manifestação cultural.
As condições e os ritmos de vida, a natureza, qualidade, oferta e capacidade de compra de alimentos tornaram-se completamente diferentes. Perdeu-se o saber de milénios para sofrer a agressão quotidiana no prato e no copo.
A comida do dia-a-dia deve ser saborosa e agradável, sob todos os aspectos. E tem de ser saudável. E, na medida do possível, económica, fácil de cozinhar e rápida.
Ficam algumas dicas das diversas formas de cozinhar. Bom proveito!
COZIDOS
Quando se pretende predigerir e esterilizar alimentos sólidos, introduzem-se estes em água a ferver em cachão, pouco a pouco para que a fervura não abrande. Assim, a superfície dos alimentos coagula e, deste modo, limita as trocas entre alimento e o líquido de cozedura. A coagulação será mais rápida e completa quando se junta vinho, vinagre ou limão ao líquido de cozedura.
A cozedura em vapor processa-se sem haver perda de constituintes e tem a particularidade de os alimentos ficarem muito saborosos e dispensarem a utilização de sal. A água fervente pode ser aromatizada com ervas de cheiro, caldo de carne ou vinho, o que vai conferir aos alimentos sabores mais requintados.
Outra maneira de cozer é em tacho ou panela de pressão, que poupa tempo e energia, ganha sabor, dispensa sal, não perde minerais e só poucas vitaminas. Deve-se colocar o mínimo de água possível.
Quando se pretende fazer passar substâncias solúveis do alimento para o líquido, para preparar um caldo gostoso e nutritivo, usa-se uma técnica diferente. Os alimentos devem ser cortados em pequenos pedaços e introduzem-se no líquido ainda frio, deixa-se ficar cerca de 30m a demolhar e depois fervem-se brandamente. Os alimentos ficam desprovidos de tudo o que é solúvel e acabam mesmo por se desagregarem com a continuação de fervura. Este método de cozedura é óptimo para preparar caldas onde depois se cozinha arroz, massa, farinha de pau ou para se confeccionarem sopas, jardineiras, ensopados, guisados e caldeiradas.
Estes cozinhados para além de serem muito agradáveis ao paladar e ao olfacto, são fáceis e rápidos de preparar. Permitem retirar peles e gorduras de aves, peixes e carnes, tornando o cozinhado mais saudável e menos calórico. Permitem cozinhar sem sal, quando se adicionam certos alimentos (pimento, tomate, alho, cebola) e certos condimentos (ervas aromáticas e especiarias). Permitem dispensar gordura de confecção quando se adiciona chouriço ou quando as carnes e peixes já têm alguma gordura.
A cozedura de batatas deve ser feita, sempre que possível, com a casca e sem golpear, em lume forte; dispensam sal e ficam muito mais saborosas e ricas em vitamina C.
Para cozer ovos são precisos 8 a 12 minutos em água a ferver, conforme o tamanho. Ao fim de 5 minutos só a clara está cozida.

ESTUFADOS
Um verdadeiro estufado começa por ser aloirado, com lume forte, na própria gordura da carne ou peixe ou com gordura adicionada, no recipiente em que vai continuar a ser cozinhado.
Depois continua a ser cozinhado lentamente, com e recipiente hermeticamente fechado, no vapor que se vai desprendendo dos alimentos.

GUISADOS
Os guisados tradicionais de carne ou peixe são confecções em tacho que diferem das caldeiradas e jardineiras pela natureza dos alimentos que se utilizam e pela pouca água que se adiciona. Tradicionalmente cozinham-se com cebola e outros vegetais que libertam sumo. Os guisados tradicionais não adulteram as gorduras pois desde o início levam água, calda ou vegetais (tomate, cebola, alho, pimento) que libertam muito sumo e não chegam a ser sobreaquecidas.
Os guisados podem ser pouco calóricos se se retirarem todas as peles e gorduras visíveis de aves, carnes e peixes.

(continua no próximo jornal)

Por: Susana Ferreira

© 2005 Jornal Ecos de Basto - Produzido por ardina.com, um produto da Dom Digital. Comentários sobre o site: webmaster@domdigital.pt.